闯荡欧洲餐饮“江湖” 华商升级 修炼“中餐功夫”

据欧洲时报网报道，中餐，是华人在欧洲许多国家安身立命的支柱性产业，比如在英国，就有超过1.8万家的中餐馆和外卖店。然而“不卫生、没营养、高热量”却成为外国人对中餐抹不去的刻板印象。如今俨然已是中餐亟需转型自救的“生死劫”时代，华人餐饮从业者为此而焦虑。

然而，餐饮业并不是只有中餐。华人餐饮业的突围或许可以将视野放得更广，去追求更广泛的餐饮市场。

自我改良，混搭其他做成“大杂烩”

通过变革，借力其他国家餐饮业的“招式”不失为一种破解难题之道。

杨丐镜是中比美食协会主席、杨威集团董事长，他在比利时列日省开了一家名为“特鲜居”的中餐馆。

北京《国际金融报》报道，2004年，他发现荷兰有一种叫“Wok”的餐饮模式，因为结合了意大利餐、日餐、泰餐等简餐形式，这种新型的中餐馆在欧洲很快流行起来，但对比利时来说还处于一种未开发的状态。

杨丐镜将“Wok”式中餐引入到比利时，并在2006、2007年有了大面积的发展。很多老的中餐馆就把小的转让掉，把房子扩大改成“Wok”形式，这样的中餐馆达到400～500家。

它的独特之处在于“半自助”性质。所有的原料都摆在餐厅的大厅里，从各种肉类、海鲜到蔬菜应有尽有。除了中式烹调外，还有日式铁板烧风格，都是现场烧制。

“这是一种中餐西做的方式，用中餐的原料、中餐烹饪方法再加上西式的摆盘来将中华美食呈现给客人。”杨丐镜说。

除了“中餐西做”外，中餐和亚洲其他国家的饮食“混在”同一个菜单也并不少见。事实上，在中国人大规模出境游之前，在欧美人眼里，中餐与泰餐、日餐差别并不很大。FT中文网撰稿人张璐诗说，划分中、泰、日餐的惟一标准是酱料：中餐代表是甜酸、豆豉、蚝油口味。因此，中餐“混搭”亚洲餐食顺理成章。

《欧洲时报》报道，孙和平是法国亚洲餐饮联合总会会长，也是从业几十年的亚洲餐老板。他的餐厅既涉及日本寿司店、也有泰餐厅，还有中餐点心店。“我发现只要质量有保证、有特色，法国客人并没有特别喜欢吃哪种餐的偏好。”相比之下，他认为法国人越来越懂吃，他们越来越重视的是菜品的创新、装修环境以及服务态度。

2014年的法国版《米其林指南》证实了孙和平的说法，那里面收录了11家中餐馆，而其中有多家都是同时以中餐和泰餐著称。

啥火干啥，做其他亚洲餐也不错

做生意的灵活性是华人的特性，华商跟着所在国消费者的口味走并不少见。事实上，每一国家的饮食似乎都能在欧洲找到兴起、全盛与衰落的时期，华人或可借力时代的趋势赚得盆钵均满。

在2000年到2010年这10年间，日本寿司在法国风靡一时。健康、营养且充满异国风情的吃法一时间让巴黎的小资着迷。当时，有投资者断言，“寿司最终会变成像披萨一样的大众食品”。确实如此，几年之后，日本寿司食品在法国市场一年的销售额可达到1.487亿美元。

于是资本开始涌入，最先进入者就是华商。网络媒体Quoi.info 在2011年对法国日餐做过专门报道。据当时日本使馆的数据，巴黎有近700家日餐馆，其中只有10%是日本人开的。而据法国日餐指南作者的说法，在所有日餐馆中只有100多家比较正宗，50、60家是日本人开的，40家是华人开的。

有位2004年开始经营日餐馆的华商认为，当时法国人对日本饮食文化的新鲜感让寿司在法国大受欢迎。他回忆说，当时的日本寿司店“只要开门营业就能赚钱”。

华人的日餐还进行了改良，比如因地制宜”地发明了带奶酪的串烧，以及提供的味增汤放的裙带菜就很少，代之以香菇。

孙和平说在华人近年来开餐厅的有明显的趋势，“最开始，大家都喜欢开外卖店；后来日餐的生意好，大家又去开日餐厅。”但大概从两三年前开始，日餐厅的生意开始走下坡。

今年7月，在法国拥有14家分店的Matsuri寿司因无法按期偿还债务，被法国商业法庭司法要求进入拯救程序(procédure de sauvegarde)。在图卢兹老佛爷百货楼顶的Sushi Shop也已经关门歇业。

李先生是较早把握行业风向的少数经营者之一。他在两年前选择离开日餐行业，开办泰式餐饮。他不仅将转型的注意力集中在新菜式上，还更加注重室内氛围的营造，体现“高端餐厅”的特质，通过营造异域新鲜感来吸引巴黎人的胃口。

孙和平的看法与李先生相似，前者也认为最近一段时期，泰餐开始流行起来。可以预料的是，华人餐饮从业者将在未来一段时间快速转变。

华人餐饮业的蜂拥转变看起来具有马克思笔下“市场的盲目性”，且具有一定的投机性质。但这并没有什么错误，因为这也是亚当·斯密笔下“看不见的手”的作用，在消费者聚集的地方事半功倍。

转道西餐，赚主流食客的钱不也挺好？

在美国费城，比起人们通常认为的中餐馆，当地的华裔移民通常会选择开一家面包店。

从某些方面来说，面包要比餐馆更好运营。但同样重要的是，相比于中餐或者亚洲餐明显的少数族裔特征，面包具有更广阔的消费人群。

面包、酒吧、西餐等，只有拥有了这些欧美人常去的餐饮消费地，华商餐饮从业者才能说真正的融入了主流。

欧洲华人正在往这些方向前进，在意大利、西班牙等地，华人酒吧、面包店等早已开到了当地人中间。而现在，由于经济危机的原因，华人从业者还可以抄底这些资产。

《中国新闻周刊》报道，意大利人卢卡·迪·萨巴迪诺正在为他的酒吧寻找中国买家，他去年11月都在一个叫做“把它卖给中国人”的网站上刊登了这样的信息。这个网站去年2月创办，是意大利第一个提供语言翻译服务的网络交易平台。

卢卡·索里曼和劳迪的·纳兹茨是米兰金匠咖啡店的老板，咖啡店已经开了10年，距离米兰大教堂仅60米。“意大利税费太高了，无论如何也要转让出去。” 索里曼很无奈，他也在网站上登记出售信息。

华人从业者也逐渐瞄准了最为精致、高端的西餐，以此“撬开”中高收入者的荷包。

巴黎13区有一家叫“金鑫楼”中餐外卖店，它已经开了20年，客人都是附近的“回头客”。白天，这里有川流不息的“打包客”，晚上则“变身”雅致的小西餐厅，来的客人都需要预定。

这家外卖店老板王建东的儿子 Gilly，18岁在la rochelle学习西餐时，就已经获得了法国南方青年厨师大赛金奖，崭露头角。随后在滨海夏朗德省的雷岛(Ile de Ré)上的几家著名餐厅实习。几年前，Gilly决定回自己餐厅帮助父母。于是就出现了上述“奇妙”的场景。这个外卖店没有打出西餐招牌，因为Gilly每天就接待这么多客人，他说多了就会影响菜品质量。

Gilly家是走精致西餐的“偏门路线”，其他的华商已经将走高端西餐作为自己产业的经营路线。

《温州商报》报道，林鑫、吴成权、张杨三人都是旅法温籍商人，2013年，他们用2000万欧元的价格入主了香榭丽舍大街乃至巴黎高端餐饮代表之一的“拿破仑”(Bistro Chic Napoleone)西餐厅。

三人同时也是法国凯博国际集团的股东。三人和其他旅法温商成立凯博国际集团的目的，就是要在巴黎并面向法国打造高档西餐厅吸引高端客户群，与当地知名餐厅掰掰手腕，以此走向高端路线。

在收购“拿破仑”之前，凯博国际已在巴黎收购了8家高档餐厅，都位于巴黎消费力较高的区域，而将来要收购的餐厅，也将集中在高消费区。

(责编：李峥)